Dolci Pasquali 2025: la tradizione artigiana resiste alla crescita dei costi
La Pasqua 2025 conferma la centralità delle imprese artigiane nel settore dolciario italiano. Secondo i dati di Confartigianato Roma, il comparto – che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria ecc – si compone di oltre 53.000 imprese attive, di cui più di 37.000 a vocazione artigiana, rappresentando il 70,3% del totale. In particolare, il Lazio conta 4.288 imprese di cui 2.057 (48% del totale) sono realtà artigianali. Nella Capitale le imprese sono 2.908 di cui 1.255 artigiane (43.2%).
I dati del comparto dolciario segnalano un incremento generale dei costi: a febbraio 2025, il burro è salito del 19,2%, il cacao in polvere del 15,4%, e il cioccolato del 9,7% rispetto all’anno precedente. Anche il prezzo dell’energia è aumentato del 10,4%, influenzando soprattutto la produzione da forno.
Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima.
I dolci artigianali hanno registrato aumenti più moderati rispetto ai prodotti commerciali. Un uovo di Pasqua artigianale può arrivare a costare tra i 30 e i 60 euro, mentre le colombe farcite al cioccolato toccano rialzi anche del 36%. Nei supermercati, invece, si osservano rincari più pesanti: l’iconico Kinder Gran Sorpresa è aumentato dell’8,3%, secondo le associazioni dei consumatori, con alcuni marchi che arrivano fino al 33% in più per prodotti con licenze e loghi soprattutto per bambini.
La ricchezza della tradizione: 5.640 prodotti tipici
Il legame tra pasticceria artigianale e biodiversità agroalimentare è più vivo che mai. In Italia si contano 5.640 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), di cui 1.670 legati alla panetteria, biscotteria e pasticceria. Il Lazio, con 472 specialità riconosciute, è la prima regione del Centro Italia.
Sale la difficoltà di reperimento dei pasticceri artigiani
Nel 2024 le entrate delle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente. In salita anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7%, in salita di 1,7 punti rispetto al 57,0% del 2023.
Tre le maggiori regioni, con almeno 1.500 assunzioni nelle professioni della pasticceria, la difficoltà di reperimento più elevata, e superiore alle media, si osserva in Veneto con il 67,6% dei Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali difficili da reperire (la regione era al 6° posto nel 2023), Sicilia con 66% e Toscana con 64,4%. Il Lazio si attesta al 57,6% con 1.580 entrate totali di cui 910 difficili da reperire.
Le considerazioni del Presidente Andrea Rotondo
"La pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi pasquali, trainata dalla tradizione e dalla biodiversità del settore agroalimentare italiano. Nonostante un contesto economico incerto e il rialzo dei costi di alcune materie prime, i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca mostrano un rallentamento dell’inflazione, mantenendosi più contenuti rispetto ad altri settori alimentari. L’elevata vocazione artigianale del comparto rappresenta un valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e una ampia varietà dei prodotti. Tuttavia, persiste la difficoltà di reperire pasticceri specializzati, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento".
